角瓶、ほろよい(HOROYOI)、梅酒、柚子酒都不是日本酒?

說到日本酒,浮現在腦中的會是什麼呢?有著可愛日文包裝的水果酒?還是最近很紅的日本威士忌?答案是──以上都不是「日本酒」!那到底什麼是日本酒呢?

日本酒的定義

「日本酒」在日本其實是有被法律明確規範與定義的一種酒類。根據日本《酒稅法》的規定,日本酒(清酒)必須由米麴為原料進行發酵並粗濾過的酒,酒精濃度必須低於22度

根據日本《酒税法》規定,日本酒/清酒為滿足以下條件且酒精濃度未滿22度。

1. 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの 
以米、米麴及水為原料發酵,並粗濾過(漉す/濾す)之物 (補充:濾過=分離酒粕的動作,不用濾的很乾淨也算)
2. 米、米こうじ、水及び清酒かす、その他政令で定める物品(重量が米・米麹の重量の50%を超えないものに限る)を原料として発酵させて、こしたもの (その他政令で定める物品:醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖その他ぶどう糖以外の糖類ででんぷん質物を分解したもの、有機酸、アミノ酸塩又は清酒)
 以米、米麴、水、酒粕和其他規定成分(總和重量不能超過原料米和米麴的50%)為原料發酵,並粗濾過之物 (其他成分有:釀造酒精、燒酎、葡萄糖、有機酸……等等)
3. 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
清酒加清酒酒粕粗濾過之物

資料來源:公益財団法人 日本関税協会

所以「日本酒」其實就是台灣人熟知的「清酒」,那麼「清酒」一詞又是怎麼來的呢?這就要從「米酒」開始說起。

「日本清酒發祥之地」在日本奈良的正曆寺。

清酒起源自和尚!?傳說中的「般若湯」

以稻米為原料製成的「米酒」,在沒有過濾或去渣前,其實是像稀飯一樣的白稠液體。在農業發展初期,能夠溫飽就要謝天謝地,用糧食作物製成酒,那該是多麼珍貴?因此這種不過濾、不浪費的「白濁米酒」(日文叫「どぶろく」)大多與祭祀等重要場合有關係。

隨著農業技術發展、社會繁盛,逐漸發展出過濾渣滓後取澄清部分飲用的奢侈製法,相對於未過濾的「白濁酒液」,濾過的澄清酒液「清酒」一詞就出現了。

在日本最早的「清酒」可以追溯到日本的平安時代(西元794年–1185年),當時的寺院有著經濟(貴族捐獻等)與知識(遣唐僧侶們的交流等)的優勢。僧侶們在此優勢發展出將米酒過濾成澄清酒液的做法,被認為是「日本酒」的起源之一。

或許有人會疑惑,出家人不是不能喝酒嗎?

據說,當時僧侶們喝的不是「酒」,而是做為藥用的「般若湯」(「般若」在佛教用語裡指智慧),酌量飲用是被允許的。

理性飲酒,增長智慧,千年前傳說的「般若湯」,現在在市面上也買的到唷。

日本酒的各種名稱

看到這裡是不是對日本酒更了解一點了呢?日本習慣叫的「日本酒」,在台灣多用「清酒」稱呼,英文則直接用日文的「酒」(さけ/sake)的發音翻譯成「sake」

下次不要再傻傻地將所有「日本的酒」都當成「日本酒」了唷!找朋友喝點「般若湯」長智慧吧!

參考資料:

《酒仙人直伝 よくわかる日本酒》。東京都:NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)。

《今、飲みたい最高の日本酒》。東京都:洋泉社MOOK。

ウィキペディア(Wikipedia),僧坊酒

作者/@nonn_bee

のんべえ (nonnbee)日文意思為喜歡喝酒的人。
嚮往著銀之匙的生活進入了農業科系,畢業後跑到日本農村工作三年,成了喜歡自己料理的吃貨+微酒鬼女子。
擁有日本調理師執照,愛上日本酒後目標是成為唎酒師。

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