夏天喝什麼?日本人用來對抗苦夏與美肌的麴飲料──甘酒與濁酒

「米麴」發酵製成的食品,不只擁有對人體有益的酵素,還富含維他命B群等可以減輕疲勞改善肌膚狀況增強免疫力的成分。這裡就來介紹兩種有滿滿米麴營養的飲品──甘酒濁酒

圖/《小森食光》劇照

甘酒不含酒精!?農民的抗夏健康飲

甘酒喝起來就是帶著米麴香氣甜甜米糊。很久很久以前,「甘酒」又被稱作「一夜酒」。雖然名字裡有個「酒」字,材料也跟釀日本酒一樣使用米麴和水,但甘酒在麴菌把米變成葡萄糖的階段(約6到8小時)就完成了,因此就只有自然的「甜」味不含酒精。日本的農夫自古就把甘酒作為預防中暑消除疲勞的重要飲料。因為富含多種營養素容易消化吸收健康的天然甜味,也被當作日本寶寶的離乳食之一。

酸酸甜甜香香的濁酒

那麼「一夜酒」多放幾夜就會變成酒嗎?事實上要變成酒還需要「酵母菌」的幫忙,酵母菌會將葡萄糖變成酒精,「一夜酒」(甘酒)有了酒精(酒精度數要超過1%)就成了米糊狀的「濁酒」(どぶろく/doburoku),喝起來大多酸酸甜甜,帶著特殊的米香。

若只粗略濾過,保留了部份酒粕,則被稱作濁り酒」(にごりざけ/nigorizake),喝起來也大多保留著米的甜味

米糊酒的狀態(醪/もろみ )只要經過濾榨的程序,去除米渣(酒粕/さけかす ),在酒稅法上就會屬於「日本酒」,也就是台灣人熟知的「清酒」。有過濾但沒有濾得很乾淨的「濁酒nigori」也是清酒/日本酒唷。( 延伸閱讀: 角瓶、ほろよい(HOROYOI)、梅酒、柚子酒都不是日本酒?

《小森食光》裡的甘酒作法

有興趣自己動手作做看的朋友,推薦橋本愛在電影《小森食光》裡的甘酒作法。喝起來酸甜有氣泡感,十分適合夏天飲用。

0:15~0:25 將煮好的米與水(粥)混入米麴拌勻
0:55~1:05 放置一晚後,無酒精甘酒完成
1:20~1:30 加入麵包用酵母,放置半天
1:35~2:40 發酵產生氣泡,用布將米渣大致過濾後,裝瓶塞緊(沒塞緊氣泡會跑掉)後放入冰箱
3:30~3:50 微氣泡甘酒完成,在又濕又熱的夏天裡喝十分爽快
5:15~5:55 若持續常溫放置,發酵過頭就會產生酒精

酸甜清爽酒感的氣泡清酒

在又濕又熱的天氣裡,看完橋本愛版本的微氣泡甘酒會不會很想喝喝看呢?這裡推薦兩款喝起來風味有類似之處的「氣泡清酒」(発泡清酒)。

発泡純米酒 ねね (nene sparkling sake)

這款清酒屬於「濁酒nigori」(薄にごり),還留有一些酒粕在酒液裡(飲用前建議先搖均勻)。喝起來有米的自然清甜微酸的果香味,在瓶中二次發酵自然產生的氣泡,沒有碳酸飲料的刺口,反而是溫柔的清爽感。

由於米澱粉被麴菌分解出來的糖只有少部分被酵母變成酒精,因此口感甜甜的酒精濃度只有5度,非常推薦給不擅長酒精味道、喜歡甜甜口味的朋友!

白鶴淡雪氣泡清酒

這款淡雪氣泡清酒在台灣的好市多可以買到。用了白鶴酒造自己開發的酵母,酒精濃度只有5度,有著讓人可以輕鬆喝的自然香甜味,另外灌入的碳酸更有夏天飲品的爽快感。

不管是甘酒還是濁酒,悶熱的夏天來一杯吧!

參考資料:

《酒仙人直伝 よくわかる日本酒》。東京都:NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)。

《女子栄養大学の誰も教えてくれない発酵食のすべて 》。五明紀春、古川知子(2018)。東京都:エクスナレッジ 。

《 からだに「いいこと」たくさん 麹のレシピ 》。 おのみさ(2010)。東京都:池田書店。

作者/@nonn_bee

のんべえ (nonnbee)日文意思為喜歡喝酒的人。
嚮往著銀之匙的生活進入了農業科系,畢業後跑到日本農村工作三年,成了喜歡自己料理的吃貨+微酒鬼女子。
擁有日本調理師執照,愛上日本酒後目標是成為唎酒師。

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