不都是米做的?紅標米酒、日本清酒哪裡不一樣?

一樣都是以米為原料的酒,幾十元的紅標米酒與日本料理店裡一小杯就要破百元的日本清酒,到底是差在哪裡呢?

蒸餾酒?釀造酒?

紅標米酒與日本酒最大的差異在一個是蒸餾酒一個是釀造酒。

釀造酒就是直接使原物料(水果或穀物等)發酵產生酒精的酒,而蒸餾酒則是將釀造酒的酒精一次或多次蒸餾、冷凝濃縮而成的烈酒。

有沒有蒸餾過有差那麼多嗎?用比較好懂的例子就是一樣以麥為原料的釀造酒──啤酒跟蒸餾酒──威士忌,就算原料一樣,製程不同造成味道上的差異有多大應該不難想像。

味道的差異取決於製程,那麼價格呢?

費工費時又不安定的釀造酒──日本酒

日本酒原料簡單(米、米麴、水),但是製程十分複雜。由於釀造酒的過程十分仰賴無時無刻都在變化的菌們(麴菌、酵母菌、乳酸菌等),從精米(碾米)到發酵、從溫度管理到原料混合的時間點,每個步驟都會影響到最後完成的酒品味道。所以就算是同一酒造,也可以生產出各種完全不同風味的日本酒。

米澱粉經由麴菌糖化變成葡萄糖,酵母再利用葡萄糖產生酒精與二氧化碳

不只是製程複雜,用來釀酒用特殊米品種也比一般食用米來的貴,甚至就連保存都不容易,日本酒的價格不便宜是可以想像的。

釀造酒精的使用

由於日本酒保存不易與容易變質的特性,江戶時代初期(1600年)發展出加了酒精濃度較高的蒸餾酒(焼酎),讓日本酒不容易腐壞的做法「柱焼酎仕込み」(はしらじょうちゅうじこみ)。之後衍生成加入玉米、糖蜜等餾製成的「釀造酒精(醸造アルコール)來穩定日本酒品質的做法。

二戰後物資缺乏的日本,為了降低成本、節省米糧,出現了提高釀造酒精比例,再用酸味料、甘味料調味增量的「三增酒」。

這種三增酒喝起來是什麼味道呢?或許可以想像成沒有陳年的「蘭姆酒」(糖蜜蒸餾酒)加上日本酒的味道,比起低精白的純米釀造酒味道更加淡麗辛口,在戰後的日本市場一度受到歡迎。

這種三增酒目前在市面上已經買不到了,最接近的就是紙盒包裝的「合成清酒」,雖然有清酒兩個字,但在日本法律上「合成清酒」並不算「清酒,而是被分類到混成酒類。因為價格便宜有時也被當成料理用酒

蒸餾米酒為基底的紅標米酒

紅標料理米酒,是由五成「米糧蒸餾酒」及五成「精製食用酒精」(跟釀造酒精一樣用糖蜜等原料製成的蒸餾酒)加水稀釋調配而成。紅標純米酒是沒有添加食用酒精的米糧蒸餾酒

價格的差異來自原料和製程。想具體的了解哪裡不一樣?最快的還是喝喝看就知道囉!

想品嚐風味多變的日本酒?找間日本酒酒吧或到酒展多喝幾種比較看看;想知道紅標米烈酒喝起來的感覺?試試看紅標純米酒為基底的原住民特調──米咖奶,說不定從此愛上這種「台灣味」呢!

參考資料:

NPO法人FBO(2019)。酒仙人直伝 よくわかる日本酒。東京都:NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)。

洋泉社(2018)。今、飲みたい最高の日本酒。東京都:洋泉社MOOK。

中央社訊息服務20111118台灣菸酒公司聲明

酒類の分類及び品目と酒類の定義 | 公益財団法人 日本関税協会

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作者/@nonn_bee

のんべえ (nonnbee)日文意思為喜歡喝酒的人。
嚮往著銀之匙的生活進入了農業科系,畢業後跑到日本農村工作三年,成了喜歡自己料理的吃貨+微酒鬼女子。
擁有日本調理師執照,愛上日本酒後目標是成為唎酒師。

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