精米步合?純米吟釀?簡單看懂日本酒入門名詞圖解

精米步合?純米吟釀?在日本酒酒標上是不是經常看到漢字都懂,放在一起就難以理解?這裡幫大家整理好易懂圖解版日本酒入門名詞解釋:

數值相關名詞介紹

(圖/@nonn_bee)
  • 精米歩合
    • 被精白(碾去外殼/層)後剩下的比例。糙米是 100%,平常吃的白米飯大約是 92%。吟釀酒類則是要低於 60%。
    • 會造成雜味的蛋白質和脂質大多在米的外圍,易發酵的糖質則在中心部份,因此外圍磨掉越多(精米步合越低)味道通常會越乾淨。
  • 日本酒度
    • 酒液裡糖分多寡的數值。正越多代表糖分越少,負越多代表糖分越多。
    • 一般酒、吟醸酒純米酒的日本酒度平均分別是+3.7、+4.3、+4.0。(2012年日本國稅廳的資料)
(圖/@nonn_bee)
  • 酸度
    • 日本酒裡含有檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等多種有機酸類的多寡數值。平均的酸度在 1.0~2.0。
  • アミノ酸度
    • 胺基酸度。日本酒裡含有各種胺基酸的多寡數值。
    • 各種不同的胺基酸是鮮味(旨味)也是雜味的來源。
    • 日本酒的平均胺基酸度在 1.0~2.0之間。
  • アルコール度数
    • 酒精度數。日本酒通常在15度前後,日本《酒稅法》規定最高可以到22度。

※以上為客觀的成份數值,主觀味覺會受各種成份的比例和其他因素影響。例如酸度高但含糖量也高的時候,可能喝起來主觀感覺會是沒那麼酸也沒那麼甜。又或是在溫度低的時候胺基酸帶來的「旨味」比較不容易出來。因此數值都只是味道的參考而不是絕對唷!

特定名稱酒

日本酒在酒稅法上的定義是用米、米麹、水和(以下可加但不一定要加)酒粕、其他法訂成份等為原料(醸造酒精、焼酎、甘味料、酸味料……等等),發酵並濾過,且酒精濃度低於22度的酒。

其中滿足特定條件的為「特定名稱酒」,其他的則被稱為一般/普通酒。

常聽到的「大吟釀」、「純米吟釀」就是屬於特定名稱酒,來看看有哪些特定明稱酒和各自需要滿足什麼條件吧!

特定名稱酒根據原料、精米步合、有沒有吟釀香,可以分成本醸造酒吟醸酒純米酒三大群。

本醸造酒:原料的米與米麴之外,醸造酒精必須在原料米重量的10%以下,大多為口感圓潤、喝起來有風味的辛口類型。

  • 本醸造酒 (ほんじょうぞうしゅ):精米步合在70%以下,香味和顏色良好
  • 特別本醸造酒 (とくべつほんじょうぞうしゅ):精米步合在60%以下或有特別的製造方法(需標示)。

吟醸酒:利用低溫長期發酵(吟醸造り)的方式釀造,通常有吟醸香花果香氣)的酒

  • 吟醸酒 (ぎんじょうしゅ):精米步合在60%以下,醸造酒精原料米重量的10%以下。
  • 大吟醸酒 (だいぎんじょうしゅ):精米步合在50%以下,醸造酒精原料米重量的10%以下。
  • 純米吟醸酒 (じゅんまいぎんじょうしゅ):精米步合在60%以下。
  • 純米大吟醸酒 (じゅんまいだいぎんじょうしゅ):精米步合在50%以下。

純米酒:原料只有米與米麴

  • 純米酒 (じゅんまいしゅ):精米步合沒有限制。
  • 特別純米酒 (とくべつじゅんまいしゅ):精米步合在60%以下或有特別的製造方法(需標示)。
  • 純米吟醸酒 (じゅんまいぎんじょうしゅ):精米步合在60%以下,有吟釀香的酒。
  • 純米大吟醸酒 (じゅんまいだいぎんじょうしゅ):精米步合在50%以下,有吟釀香的酒。

看完有沒有覺得很頭痛呢?

沒關係,先收藏起來有需要再拿出來看就好了!

參考資料:

《酒仙人直伝 よくわかる日本酒》。東京都:NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)。

《今、飲みたい最高の日本酒》。東京都:洋泉社MOOK。

《日本酒語辞典》。こいしゆうか(2017)。東京都:誠文堂新光社。

灘酒研究会

編輯/@nonn_bee

のんべえ (nonnbee)日文意思為喜歡喝酒的人。
嚮往著銀之匙的生活進入了農業科系,畢業後跑到日本農村工作三年,成了喜歡自己料理的吃貨+微酒鬼女子。
擁有日本調理師執照,愛上日本酒後目標是成為唎酒師。

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