精米步合？純米吟釀？簡單看懂日本酒入門名詞圖解

精米步合？純米吟釀？在日本酒酒標上是不是經常看到漢字都懂，放在一起就難以理解？這裡幫大家整理好易懂圖解版日本酒入門名詞解釋：

數值相關名詞介紹

• 精米歩合
  • 米被精白（碾去外殼／層）後剩下的比例。糙米是 100%，平常吃的白米飯大約是 92%。吟釀酒類則是要低於 60%。
  • 會造成雜味的蛋白質和脂質大多在米的外圍，易發酵的糖質則在中心部份，因此外圍磨掉越多（精米步合越低）味道通常會越乾淨。
• 日本酒度
  • 酒液裡糖分多寡的數值。正越多代表糖分越少，負越多代表糖分越多。
  • 一般酒、吟醸酒、純米酒的日本酒度平均分別是+3.7、+4.3、+4.0。（2012年日本國稅廳的資料）

• 酸度
  • 日本酒裡含有檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等多種有機酸類的多寡數值。平均的酸度在 1.0～2.0。
• アミノ酸度
  • 胺基酸度。日本酒裡含有各種胺基酸的多寡數值。
  • 各種不同的胺基酸是鮮味（旨味）也是雜味的來源。
  • 日本酒的平均胺基酸度在 1.0～2.0之間。
• アルコール度数
  • 酒精度數。日本酒通常在15度前後，日本《酒稅法》規定最高可以到22度。

※以上為客觀的成份數值，主觀味覺會受各種成份的比例和其他因素影響。例如酸度高但含糖量也高的時候，可能喝起來主觀感覺會是沒那麼酸也沒那麼甜。又或是在溫度低的時候胺基酸帶來的「旨味」比較不容易出來。因此數值都只是味道的參考而不是絕對唷！

特定名稱酒

日本酒在酒稅法上的定義是用米、米麹、水和（以下可加但不一定要加）酒粕、其他法訂成份等為原料（醸造酒精、焼酎、甘味料、酸味料……等等），發酵並濾過，且酒精濃度低於22度的酒。

其中滿足特定條件的為「特定名稱酒」，其他的則被稱為一般／普通酒。

常聽到的「大吟釀」、「純米吟釀」就是屬於特定名稱酒，來看看有哪些特定明稱酒和各自需要滿足什麼條件吧！

特定名稱酒根據原料、精米步合、有沒有吟釀香，可以分成本醸造酒、吟醸酒、純米酒三大群。

本醸造酒：原料的米與米麴之外，醸造酒精必須在原料米重量的10％以下，大多為口感圓潤、喝起來有風味的辛口類型。

• 本醸造酒 (ほんじょうぞうしゅ)：精米步合在70％以下，香味和顏色良好
• 特別本醸造酒 (とくべつほんじょうぞうしゅ)：精米步合在60％以下或有特別的製造方法（需標示）。

吟醸酒：利用低溫長期發酵（吟醸造り）的方式釀造，通常有「吟醸香」（花果香氣）的酒。

• 吟醸酒 (ぎんじょうしゅ)：精米步合在60％以下，醸造酒精在原料米重量的10％以下。
• 大吟醸酒 (だいぎんじょうしゅ)：精米步合在50％以下，醸造酒精在原料米重量的10％以下。
• 純米吟醸酒 (じゅんまいぎんじょうしゅ)：精米步合在60％以下。
• 純米大吟醸酒 (じゅんまいだいぎんじょうしゅ)：精米步合在50％以下。

純米酒：原料只有米與米麴

• 純米酒 (じゅんまいしゅ)：精米步合沒有限制。
• 特別純米酒 (とくべつじゅんまいしゅ)：精米步合在60％以下或有特別的製造方法（需標示）。
• 純米吟醸酒 (じゅんまいぎんじょうしゅ)：精米步合在60％以下，有吟釀香的酒。
• 純米大吟醸酒 (じゅんまいだいぎんじょうしゅ)：精米步合在50％以下，有吟釀香的酒。

看完有沒有覺得很頭痛呢？

沒關係，先收藏起來有需要再拿出來看就好了！

參考資料：

《酒仙人直伝 よくわかる日本酒》。東京都：NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会）。

《今、飲みたい最高の日本酒》。東京都：洋泉社MOOK。

《日本酒語辞典》。こいしゆうか(2017)。東京都：誠文堂新光社。

灘酒研究会

編輯／@nonn_bee

のんべえ （nonnbee）日文意思為喜歡喝酒的人。
嚮往著銀之匙的生活進入了農業科系，畢業後跑到日本農村工作三年，成了喜歡自己料理的吃貨+微酒鬼女子。
擁有日本調理師執照，愛上日本酒後目標是成為唎酒師。

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