精米步合?純米吟釀?在日本酒酒標上是不是經常看到漢字都懂,放在一起就難以理解?這裡幫大家整理好易懂圖解版日本酒入門名詞解釋:
數值相關名詞介紹
- 精米歩合
- 米被精白(碾去外殼/層)後剩下的比例。糙米是 100%,平常吃的白米飯大約是 92%。吟釀酒類則是要低於 60%。
- 會造成雜味的蛋白質和脂質大多在米的外圍,易發酵的糖質則在中心部份,因此外圍磨掉越多(精米步合越低)味道通常會越乾淨。
- 日本酒度
- 酸度
- 日本酒裡含有檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等多種有機酸類的多寡數值。平均的酸度在 1.0~2.0。
- アミノ酸度
- 胺基酸度。日本酒裡含有各種胺基酸的多寡數值。
- 各種不同的胺基酸是鮮味(旨味)也是雜味的來源。
- 日本酒的平均胺基酸度在 1.0~2.0之間。
- アルコール度数
- 酒精度數。日本酒通常在15度前後,日本《酒稅法》規定最高可以到22度。
※以上為客觀的成份數值,主觀味覺會受各種成份的比例和其他因素影響。例如酸度高但含糖量也高的時候,可能喝起來主觀感覺會是沒那麼酸也沒那麼甜。又或是在溫度低的時候胺基酸帶來的「旨味」比較不容易出來。因此數值都只是味道的參考而不是絕對唷!
特定名稱酒
日本酒在酒稅法上的定義是用米、米麹、水和(以下可加但不一定要加)酒粕、其他法訂成份等為原料(醸造酒精、焼酎、甘味料、酸味料……等等),發酵並濾過,且酒精濃度低於22度的酒。
其中滿足特定條件的為「特定名稱酒」,其他的則被稱為一般/普通酒。
常聽到的「大吟釀」、「純米吟釀」就是屬於特定名稱酒,來看看有哪些特定明稱酒和各自需要滿足什麼條件吧!
特定名稱酒根據原料、精米步合、有沒有吟釀香,可以分成本醸造酒、吟醸酒、純米酒三大群。
本醸造酒:原料的米與米麴之外,醸造酒精必須在原料米重量的10%以下,大多為口感圓潤、喝起來有風味的辛口類型。
- 本醸造酒 (ほんじょうぞうしゅ):精米步合在70%以下,香味和顏色良好
- 特別本醸造酒 (とくべつほんじょうぞうしゅ):精米步合在60%以下或有特別的製造方法(需標示)。
吟醸酒:利用低溫長期發酵(吟醸造り)的方式釀造,通常有「吟醸香」(花果香氣)的酒。
- 吟醸酒 (ぎんじょうしゅ):精米步合在60%以下,醸造酒精在原料米重量的10%以下。
- 大吟醸酒 (だいぎんじょうしゅ):精米步合在50%以下,醸造酒精在原料米重量的10%以下。
- 純米吟醸酒 (じゅんまいぎんじょうしゅ):精米步合在60%以下。
- 純米大吟醸酒 (じゅんまいだいぎんじょうしゅ):精米步合在50%以下。
純米酒:原料只有米與米麴
- 純米酒 (じゅんまいしゅ):精米步合沒有限制。
- 特別純米酒 (とくべつじゅんまいしゅ):精米步合在60%以下或有特別的製造方法(需標示)。
- 純米吟醸酒 (じゅんまいぎんじょうしゅ):精米步合在60%以下,有吟釀香的酒。
- 純米大吟醸酒 (じゅんまいだいぎんじょうしゅ):精米步合在50%以下,有吟釀香的酒。
看完有沒有覺得很頭痛呢?
沒關係,先收藏起來有需要再拿出來看就好了!
參考資料:
《酒仙人直伝 よくわかる日本酒》。東京都:NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)。
《今、飲みたい最高の日本酒》。東京都:洋泉社MOOK。
《日本酒語辞典》。こいしゆうか(2017)。東京都:誠文堂新光社。
編輯/@nonn_bee
のんべえ (nonnbee)日文意思為喜歡喝酒的人。
嚮往著銀之匙的生活進入了農業科系,畢業後跑到日本農村工作三年,成了喜歡自己料理的吃貨+微酒鬼女子。
擁有日本調理師執照,愛上日本酒後目標是成為唎酒師。
延伸閱讀:
魷魚乾與熱清酒,日本人才知道的隱藏版喝法!
熱紅酒一開始是當藥在喝?超簡單的熱紅酒與熱白酒這樣做!
酒標看不懂?日本酒常見名詞解釋
葡萄酒配精品巧克力是什麼神仙滋味?
烤肉沒有新意?看看地獄廚神高登怎麼烤!
單喝啤酒膩了嗎?5種台啤喝法,Try出新滋味!
日本女高生烤肉必吃!「S’MORE」some more再來一點~
浪漫中秋烤肉提案──超簡單下酒包烤宴
精米步合?純米吟釀?簡單看懂日本酒入門名詞圖解