酒標看不懂？日本酒常見名詞解釋

日本酒該怎麼挑呢？酒標上熟悉又陌生的漢字代表什麼意思呢？這裡幫大家簡單分類了幾種常見名詞：

跟米品種相關名詞

和一般拿來吃的白米飯不同，適合拿來釀酒的米有幾個條件：

1. 容易溶解富含糖質的「心白」部分越多越好。
2. 蛋白質與脂質等會造成雜味的成分越少越好。
3. 易精米與吸水性好等容易加工的條件尤佳。

（延伸閱讀：精米步合？純米吟釀？簡單看懂日本酒入門名詞圖解）

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大和川酒造店(@yauemon1790)がシェアした投稿 – 2020年10月月8日午前1時59分PDT

左邊為心白大，適合拿來釀酒用的米

綜合各種條件，適合拿來造酒的米被稱為「酒造好適米」（酒米），以下介紹占全日本生產量前四名，同時也是最常見的酒米品種。

• 山田錦(やまだにしき)：
  雄町的混血改良後代之一，耐磨不容易碎掉，適合需要高精白的吟釀和大吟釀酒。
• 五百万石(ごひゃくまんごく)：
  米鄉新潟出的代表酒米，易做出爽口淡麗酒質。
• 美山錦(みやまにしき)：
  耐寒品種，日本東北地區常見品種。
• 雄町(おまち)：
  造酒使用超過百年以上的古老品種。

跟發酵相關的名詞

釀酒很重要的一個過程就是由酵母吃掉糖產生酒精的「酒精發酵」。日本酒因為原料是米，又多了一道利用麴菌使米澱粉變成酵母好入口大小糖份的「糖化作用」，兩種發酵同時進行產生的交互作用（並行複発酵）是日本酒跟其他釀造酒不同的的地方。以下是與發酵釀造過程有關的四種常見名詞：

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• 生酛 (きもと)：
  利用酒造環境中的乳酸自然繁殖後，再加入酵母進行酒精發酵的古老釀酒法。為了讓菌更加容易作用，要辛苦地用像槳一樣的「櫂 」（或其他道具）把米給磨碎，這個過程稱作「山卸」（やまおろし）。在等待乳酸菌生長到適合酵母的濃度前，酵母要忍受不適合環境，在自然競爭淘汰下，活下來的只有強者，有些堅強的酵母有些甚至可以在酒精濃度超過20%的環境中存活。也因此「生酛」能做出殘糖低、高酒精的日本酒。
• 山廃 (やまはい)：
  發現以現在技術不用再辛苦地把米磨碎，菌們也能好好作用，因此把「生酛」中的「山卸」製程廢掉，變成「山廃」。
• 速醸 (そくじょう)：
  不等自然乳酸生長，直接另外加入需要的乳酸份量，酵母們可以在舒舒服服的環境中工作，釀造期只需「生酛」和「山廃」的一半。
• 発泡清酒 (はっぽうせいしゅ)：
  英文為Sparkling sake，喝起來像香檳有氣泡感的清酒，氣泡來自封瓶後的二次發酵（酵母吃糖生出二氧化碳，瓶子被封住二氧化碳就留在酒液裡形成像汽水的碳酸感）或是另外灌二氧化碳進去。因為在酵母還在努力吃糖的過程中就封瓶（糖還沒被轉化成酒精），通常酒精濃度較低、喝起來偏甜與清爽。

（延伸閱讀：発泡清酒──花果香有甜味的日本酒關鍵字）

跟出貨前處理有關的名詞

日本酒在釀造熟成到裝瓶出貨的過程中，有兩個主要的階段「調和」、「低溫殺菌」，不同的處理方法會有不同的風味呈現。

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Christophe Fernandez(@chrismedside)がシェアした投稿 – 2020年10月月17日午前6時01分PDT

圖為裝瓶後低溫殺菌（火入れ）

• 原酒 (げんしゅ) ：
  沒有加水調整的原酒。一般來說原酒酒精濃度約18~21%，會稀釋調和到15%左右出貨。
• 火入れ (ひいれ)：
  低溫殺菌。正常為了品質安定與保存，會在貯藏時與裝瓶出貨時各殺菌一次。
• 生酒 (なまざけ)：
  完全沒有進行低溫殺菌，保留果香和清新感。
• 生貯蔵 (なまちょぞう)：
  貯藏時沒有經過低溫殺菌，要裝瓶出貨時才進行低溫殺菌。
• 生詰 (なまづめ)：
  經過低溫殺菌後才貯藏，裝瓶出貨時不再次低溫殺菌。

跟過濾酒粕（米渣）有關的名詞

米在發酵完成、功成身退被濾掉的過程，大致上有粗濾榨掉大塊酒粕（米渣）的第一次過濾，和利用纖維物質與礦物質的「濾過機」（類似活性碳淨水機的東西）再次濾掉酒液裡漂浮的米渣與其他雜味兩種。

• 濁酒 (どぶろく)：
  完全不濾掉酒粕（米渣），類似口嚼酒，多與地方傳統與祭祀相關。
• にごり酒 (にごりざけ)：
  只粗略濾榨掉酒粕（米渣），酒體白濁。
• 遠心分離 (えんしんぶんり)：
  利用遠心分離法讓酒粕（米渣）與酒液分離，比起透過布去濾壓，味道更容易乾淨。
• 無濾過 (むろか)：
  沒有經過「濾過機」（類似活性碳淨水機的東西）過濾的程序，通常保留較多「旨味」。

（延伸閱讀：夏天喝什麼？日本人用來對抗苦夏與美肌的麴飲料──甘酒與濁酒）

跟出貨季節、時間有關的名詞

• 新酒 (しんしゅ)：
  造酒年從原料米收穫期的7月開始算，造酒年不超過1年的酒都可以稱為新酒。例如2019七月後生產的酒到2020六月底前，都可以算是今年的新酒。
• 初榨（初しぼり）：
  今年度（造酒年度）第一批釀造且第一批榨出的新酒。
• 冷卸(ひやおろし)・秋上(秋あがり)：
  熟成半年，秋天天氣變冷時出的酒。
• 古酒 (こしゅ)：
  清酒通常是熟成半年到１年後於市面販賣，放超過１年的基本上就可以叫古酒。但是實際上經過特殊保存、酒質挑選，陳放形成特殊風味的才會掛上「古酒」名稱販售。

（延伸閱讀：不同季節喝不同酒，看酒造前圓圓那顆球告訴你～）

參考資料：

《酒仙人直伝 よくわかる日本酒》。東京都：NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会）。

《今、飲みたい最高の日本酒》。東京都：洋泉社MOOK。

《日本酒語辞典》。こいしゆうか(2017)。東京都：誠文堂新光社。

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編輯／@nonn_bee

のんべえ （nonnbee）日文意思為喜歡喝酒的人。
嚮往著銀之匙的生活進入了農業科系，畢業後跑到日本農村工作三年，成了喜歡自己料理的吃貨+微酒鬼女子。
擁有日本調理師執照，愛上日本酒後目標是成為唎酒師。

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