酒標看不懂?日本酒常見名詞解釋

日本酒該怎麼挑呢?酒標上熟悉又陌生的漢字代表什麼意思呢?這裡幫大家簡單分類了幾種常見名詞:

跟米品種相關名詞

和一般拿來吃的白米飯不同,適合拿來釀酒的米有幾個條件:

  1. 容易溶解富含糖質的「心白」部分越多越好。
  2. 蛋白質與脂質等會造成雜味的成分越少越好。
  3. 精米與吸水性好等容易加工的條件尤佳。

(延伸閱讀:精米步合?純米吟釀?簡單看懂日本酒入門名詞圖解

左邊為心白大,適合拿來釀酒用的米

綜合各種條件,適合拿來造酒的米被稱為「酒造好適米」(酒米),以下介紹占全日本生產量前四名,同時也是最常見的酒米品種。

  • 山田錦(やまだにしき)
    雄町的混血改良後代之一,耐磨不容易碎掉,適合需要高精白的吟釀和大吟釀酒。
  • 五百万石(ごひゃくまんごく)
    米鄉新潟出的代表酒米,易做出爽口淡麗酒質。
  • 美山錦(みやまにしき)
    耐寒品種,日本東北地區常見品種。
  • 雄町(おまち)
    造酒使用超過百年以上的古老品種。

跟發酵相關的名詞

釀酒很重要的一個過程就是由酵母吃掉糖產生酒精的「酒精發酵」。日本酒因為原料是米,又多了一道利用麴菌使米澱粉變成酵母好入口大小糖份的「糖化作用」,兩種發酵同時進行產生的交互作用(並行複発酵)是日本酒跟其他釀造酒不同的的地方。以下是與發酵釀造過程有關的四種常見名詞:

  • 生酛 (きもと)
    利用酒造環境中的乳酸自然繁殖後,再加入酵母進行酒精發酵的古老釀酒法。為了讓菌更加容易作用,要辛苦地用像槳一樣的「櫂 」(或其他道具)把米給磨碎,這個過程稱作「山卸」(やまおろし)。在等待乳酸菌生長到適合酵母的濃度前,酵母要忍受不適合環境,在自然競爭淘汰下,活下來的只有強者,有些堅強的酵母有些甚至可以在酒精濃度超過20%的環境中存活。也因此「生酛」能做出殘糖低、高酒精的日本酒。
  • 山廃 (やまはい)
    發現以現在技術不用再辛苦地把米磨碎,菌們也能好好作用,因此把「生酛」中的「山卸」製程廢掉,變成「山廃」。
  • 速醸 (そくじょう)
    不等自然乳酸生長,直接另外加入需要的乳酸份量,酵母們可以在舒舒服服的環境中工作,釀造期只需「生酛」和「山廃」的一半。
  • 発泡清酒 (はっぽうせいしゅ)
    英文為Sparkling sake,喝起來像香檳有氣泡感的清酒,氣泡來自封瓶後的二次發酵(酵母吃糖生出二氧化碳,瓶子被封住二氧化碳就留在酒液裡形成像汽水的碳酸感)或是另外灌二氧化碳進去。因為在酵母還在努力吃糖的過程中就封瓶(糖還沒被轉化成酒精),通常酒精濃度較低、喝起來偏甜與清爽。

(延伸閱讀:発泡清酒──花果香有甜味的日本酒關鍵字

跟出貨前處理有關的名詞

日本酒在釀造熟成到裝瓶出貨的過程中,有兩個主要的階段「調和」、「低溫殺菌」,不同的處理方法會有不同的風味呈現。

圖為裝瓶後低溫殺菌(火入れ)

  • 原酒 (げんしゅ)
    沒有加水調整的原酒。一般來說原酒酒精濃度約18~21%,會稀釋調和到15%左右出貨。
  • 火入れ (ひいれ)
    低溫殺菌。正常為了品質安定與保存,會在貯藏時與裝瓶出貨時各殺菌一次。
  • 生酒 (なまざけ)
    完全沒有進行低溫殺菌,保留果香和清新感。
  • 生貯蔵 (なまちょぞう)
    貯藏時沒有經過低溫殺菌,要裝瓶出貨時才進行低溫殺菌。
  • 生詰 (なまづめ)
    經過低溫殺菌後才貯藏,裝瓶出貨時不再次低溫殺菌。

跟過濾酒粕(米渣)有關的名詞

米在發酵完成、功成身退被濾掉的過程,大致上有粗濾榨掉大塊酒粕(米渣)的第一次過濾,和利用纖維物質與礦物質的「濾過機」(類似活性碳淨水機的東西)再次濾掉酒液裡漂浮的米渣與其他雜味兩種。

  • 濁酒 (どぶろく)
    完全不濾掉酒粕(米渣),類似口嚼酒,多與地方傳統與祭祀相關。
  • にごり酒 (にごりざけ)
    只粗略濾榨掉酒粕(米渣),酒體白濁。
  • 遠心分離 (えんしんぶんり)
    利用遠心分離法讓酒粕(米渣)與酒液分離,比起透過布去濾壓,味道更容易乾淨。
  • 無濾過 (むろか)
    沒有經過「濾過機」(類似活性碳淨水機的東西)過濾的程序,通常保留較多「旨味」。

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跟出貨季節、時間有關的名詞

  • 新酒 (しんしゅ)
    造酒年從原料米收穫期的7月開始算,造酒年不超過1年的酒都可以稱為新酒。例如2019七月後生產的酒到2020六月底前,都可以算是今年的新酒。
  • 初榨(初しぼり)
    今年度(造酒年度)第一批釀造且第一批榨出的新酒。
  • 冷卸(ひやおろし)・秋上(秋あがり)
    熟成半年,秋天天氣變冷時出的酒。
  • 古酒 (こしゅ)
    清酒通常是熟成半年到1年後於市面販賣,放超過1年的基本上就可以叫古酒。但是實際上經過特殊保存、酒質挑選,陳放形成特殊風味的才會掛上「古酒」名稱販售。

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參考資料:

《酒仙人直伝 よくわかる日本酒》。東京都:NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)。

《今、飲みたい最高の日本酒》。東京都:洋泉社MOOK。

《日本酒語辞典》。こいしゆうか(2017)。東京都:誠文堂新光社。

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編輯/@nonn_bee

のんべえ (nonnbee)日文意思為喜歡喝酒的人。
嚮往著銀之匙的生活進入了農業科系,畢業後跑到日本農村工作三年,成了喜歡自己料理的吃貨+微酒鬼女子。
擁有日本調理師執照,愛上日本酒後目標是成為唎酒師。

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